山藥屬薯蕷科多年蔓生草本植物薯蕷的干燥塊莖。
栽種者稱家山藥,野生者稱野山藥;中藥材稱淮山,淮山藥,懷參等。
因其營養(yǎng)豐富,自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品,既可作主糧,又可作蔬菜,還可以制成糖葫蘆之類的小吃。
我國主產于河南省博愛、沁陽、武陟、溫縣等地,河北、山西、山東及中南、西南等地區(qū)也有栽培。冬季莖葉枯萎后采挖,切去根頭,洗凈,干燥。
中國栽培的山藥主要有普通的山藥和田薯兩大類。普通的山藥塊莖較小,其中以四川等地的“腳板薯”,山西懷縣的懷山藥等。鐵棍山藥是其中的珍品,久煮不爛,味道鮮美,是河南焦作的國家原產地保護產品,其中溫縣等地的鐵棍山藥更是暢銷南北,蜚聲國際。
(營養(yǎng)素含量/每100克)
熱量 | 56 千卡 | 硫胺素 | 0.05 毫克 | 鈣 | 16 毫克 |
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蛋白質 | 1.9 克 | 核黃素 | 0.02 毫克 | 鎂 | 20 毫克 |
脂肪 | 0.2 克 | 煙酸 | 0.3 毫克 | 鐵 | 0.3 毫克 |
碳水化合物 | 11.6 克 | 維生素C | 5 毫克 | 錳 | 0.12 毫克 |
膳食纖維 | 0.8 克 | 維生素E | 0.24 毫克 | 鋅 | 0.27 毫克 |
維生素A | 3 微克 | 膽固醇 | 0 毫克 | 銅 | 0.24 毫克 |
胡羅卜素 | 0.7 微克 | 鉀 | 213 毫克 | 磷 | 34 毫克 |
視黃醇 | 84.8 微克 | 鈉 | 18.6 毫克 | 硒 | 0.55 微克 |
山藥性味甘平, 人肺、脾、胃經, 有健脾、補肺、固腎、益精, 長肌肉, 久服耳聰目明之功效, 對老人小便不利或小便過多、糖尿病、身體虛弱、疲倦無力、食欲不振、虛喘痰多、遺精白濁、心慌多汗、手心微熱等都有治療效果。特別是山藥中含有的皂貳可以調整血壓, 降低血脂,抵抗腫瘤, 輔助治療癌癥。 抗關節(jié)炎,補肺益腎,益腎強陰,糖尿病、腹脹、病后虛弱、腹瀉,益肺止咳,降低血糖,延年益壽,抗肝昏迷,滋腎益精,健脾益胃,助消化。
山藥的六大功效:
1. 健脾益胃、助消化:
山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質,有利于脾胃消化吸收功能,是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛,皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥;
2. 滋腎益精:
山藥含有多種營養(yǎng)素,有強健機體,滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精,婦女白帶多、小便頻數等癥,皆可服之;
3. 益肺止咳:
山藥含有皂甙、黏液質,有潤滑,滋潤的作用,故可益肺氣,養(yǎng)肺陰,治療肺虛痰嗽久咳之癥;
4. 降低血糖:
山藥含有粘液蛋白,有降低血糖的作用,可用于治療糖尿病,是糖尿病人的食療佳品;
5. 延年益壽:
山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素,能有效阻止血脂在血管壁的沉淀,預防心血疾病,取得益志安神、延年益壽的功效;
6. 抗肝昏迷
近年研究發(fā)現山藥具有鎮(zhèn)靜作用,可來抗肝昏迷。
山藥作為高營養(yǎng)食品,山藥中含有大量淀粉及蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁堿(choline)、尿囊素(allantoin)等。其中重要的營養(yǎng)成分薯蕷皂,是合成女性荷爾蒙的先驅物質,有滋陰補陽、增強新陳代謝的功效;而新鮮塊莖中含有的多糖蛋白成分的粘液質、消化酵素等,可預防心血管脂肪沉積,有助于胃腸的消化吸收。
更值得一提的是,山藥對于MM們而言,更是一種天然的纖體美食。它含有足夠的纖維,食用后就會產生飽脹感,從而控制進食欲望。其次,山藥本身就是一種高營養(yǎng)、低熱量的食品,可以放心地多加食用而不會有發(fā)胖的后顧之憂。
什么人吃適合吃山藥。
1. 適宜糖尿病患者、腹脹、病后虛弱者、慢性腎炎患者、長期腹瀉者、消化不良、老胃病復發(fā)、肺虛咳嗽者、易患感冒的老人、手腳發(fā)涼的女性、男女腎虧者都很適合吃山藥。
那些人不能吃山藥:
體質燥熱的人或容易腸胃不適的人最好不要過量食用山藥,山藥有收澀的作用,故大便燥結者(便秘者)不宜食用山藥;發(fā)芽的山藥盡量不要吃,吃火鍋的時候盡量少吃山藥!
鴨肉+地黃+山藥:鴨肉營養(yǎng)豐富,有滋陰養(yǎng)胃、清肺補血、利尿消腫的作用。山藥有健脾止渴、固腎益精作用。地黃有養(yǎng)陰生津、清熱涼血的作用。
山藥+鴨肉:老鴨既可補充人體水分又可補陰,并可消熱止咳。山藥的補陰功能更強,與鴨肉伴食,可消除油膩,這可起到滋陰補肺的效果。
甲魚+桂圓(龍眼)+山藥:甲魚所含蛋白質、鈣、磷、鐵及維生素A均較豐富,還含脂肪、維生素B等,自古視為滋補佳品。甲魚還有潤膚健膚,明目的作用。三者相配功在補脾胃,益心肺,滋肝腎。
胡蘿卜+黃芪+豬肚+山藥:黃芪是中藥,有補脾益氣的作用,配以健胃的山藥、豬肚、胡蘿卜等,可增加營養(yǎng)、補虛弱,有豐滿肌肉的作用。特別適合脾胃虛弱消化不良、肌肉消瘦的女性食用。
1、山藥忌與鯉魚同吃。
2、山藥不能與甘遂同食。鐵棍山藥補腎健脾潤肺,甘遂峻下逐水,能刺激腸管,增加腸蠕動,產生瀉下作用。這兩者作用是截然相反的,不可一起服用。
3、山藥不能堿性藥物同服。
4、山藥與豬肝不能一起吃。山藥富維生素c,豬肝中含銅、鐵、鋅等金屬微量元素,維生素c遇金屬離子,則加速氧化而破壞,降低了營養(yǎng)價值,故食豬肝后,不宜食山藥。
首先要掂重量,大小相同的山藥,較重的更好。其次看須毛,同一品種的山藥,須毛越多的越好。須毛越多的山藥口感更面,含山藥多糖更多,營養(yǎng)也更好。最后再看橫切面,山藥的橫切面肉質應呈雪白色,這說明是新鮮的,若呈黃色似鐵銹的切勿購買。
注意:如果表面有異常斑點的山藥絕對不能買,因為這可能已經感染過病害。
還要注意山藥斷面應帶有黏液,外皮無損傷。山藥怕凍、怕熱,冬季買山藥時,可用手將其握10分鐘左右,如山藥出汗就是受過凍了。掰開來看,凍過的山藥橫斷面黏液會化成水,有硬心且肉色發(fā)紅,質量差。
蒸煮用面山藥,多毛為宜。烹炒用干凈清脆,無毛的山藥。
山藥會發(fā)芽,為了避免發(fā)芽,需要冷藏。發(fā)芽的山藥不會產生毒素,目前并無因為食用發(fā)芽山藥中毒的報道。因此山藥發(fā)芽后,把芽剔除,仍然可以食用,如果還不放心的話,就把芽眼周圍的變色部分挖掉。
一、山藥的長期保存
山藥在0-4度可以保存3年。如果在37度的溫度下,生的可以保存10天左右,熟的半天,山藥出苗后怕凍,山藥根-10度問題不大。
如果需長時間保存,應該把山藥放入木鋸屑中包埋,短時間保存則只需用紙包好放入冷暗處即可。如果購買的是切開的山藥,則要避免接觸空氣,以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏為宜。切碎的山藥也可以放入冰箱冷凍起來。
二、山藥的短期保存
為確保山藥品質, 購買后如不馬上食用請先將山藥妥善處理, 以利保存:
1. 山藥去皮切塊后依美次的食用量以塑膠袋分裝, 并立即放冰箱上層急速冷凍.
2. 烹調時不需要解凍, 俟水燒開后馬上下鍋, 既方便又能確保山藥品質.
3. 山藥和蘋果一樣因為富含鐵質, 切開后出現褐化為正,F象, 可安心食用
三、山藥的保存的一般原則
山藥保存和土豆、紅薯比較類似,放置在通風、陰涼處即可。新鮮山藥容易跟空氣中的氧產生氧化作用,與鐵或金屬接觸也會形成褐化現象,所以切開山藥最好用竹刀或塑料刀片,先在皮上畫線后,再用手剝開成段。切口處容易氧化,可以先用米酒泡一泡,然后以吹風機吹干,促使傷口愈合,再用餐巾紙包好,外圍包幾層報紙,放在陰涼墻角處即可。